变色原因：

1、会变色的食物叶绿素含量较高，所以呈绿色，天然色素不稳定，怕光，怕热，怕氧，长时间的烹煮，加热过度就会使食物中的叶绿素被破坏，从而改变食物的颜色；

2、有些人总结说，用陈年绿豆熬出来的绿豆汤就是红色的，而用新鲜绿豆就不会，绿豆中的叶绿素会因为长期储存而损失。

方法：将洗好的绿豆下锅焯水，等水开了把绿豆捞起，放凉水里过凉，用水多冲几次再煮，把绿豆煮7分熟在放米，记住不能盖盖子，煮好即可。

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